A. APA ITU BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)???
Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran makanan yang ditambahkan
kedalam bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP atau Food
Additive juga dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan saat pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu.
Yang
dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang
ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa
simpan.
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan Tambahan Pangan
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.
B. MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Penggolongan BTP yang diijinkan
digunakan dalam pangan Menurut Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut :
·
Pewarna
· Pemanis
buatan
· Pengawet
· Antioksida
· Antikempal
· Penyedap
Rasa dan Aroma
· Pengatur
Keasaman
· Pemutih
dan Pematang Tepung
· Pengemulsi
· Pengeras
· Sekuestran
C. BAHAN
PENGAWET MAKANAN
Yang
dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat
disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Sejak manusia dapat berbudidaya
tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan
tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak,
misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena
mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia
melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja
dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan
makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat
bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
MACAM-MACAM
BAHAN PENGAWET YANG AMAN
1.GULA
Gula
biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.
Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat
dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian
air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi
sebagai pengawet.
Perlu
diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar air
yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh
sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena
sebagian air yang ada terikat oleh gula.
2.GARAM
Penggaraman
merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk
Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang
berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan
konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh
ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Teknik Pengawetan dengan
Penggaraman kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan
menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi
garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti
sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan
cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta
pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah).
3.
BAWANG PUTIH
Kandungan
senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dan khamir.
Senyawa
alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik terhadap bakteri gram positif
maupun bakteri gram negatif.
4. VITAMIN C
Selain berperan sebagai
vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen
bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya
kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan
juga akan tetap segar dan penuh warna.
Terdapat
dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang
sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam
berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta
berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly,
dan jamur kalengan.
3.
Sodium benzoat dan asam benzoat
Meskipun
namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua
pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah
yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini
mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah
pertumbuhanbakteri dan jamur.
Terdapat
dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman,
dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya.
4.
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan
bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat
serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
5. Kalsium
Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan
asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg
bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
6. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad,
buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum
penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah
400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
Sumber :
http://mamassuranto.wordpress.com/2012/07/18/94/http://heavenlyblush.com/blog/2010/09/18/pengawet-pemanis-pewarna-mana-yang-aman/
http://dewi-barida.blogspot.com/2012/04/bahan-tambahan-pangan-btp-adalah-bahan.html
http://feronikafajriyanti.blogspot.com/2013/04/zat-pengawet-makanan-alami.html
