PENGUJIAN PADA DAGING
Pangan merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan
kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan
pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat
berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan (Djafar, dkk. 2006).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari
nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu
sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik
ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba,
kambing, dan babi) (Anonimus, 2004).
Menurut
Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Karkas ayam
adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului dan telah dihilangkan jeroan,
kepala dan kainya, sehingga tinggallah sepotong daging ayam utuh satu tubuh
(Anonimus, 2006).
Kualitas
daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk aditif, dan
stres. Faktor setelah pemotongan antara lain meliputi proses pemotongan,
pelayuan, pembersihan sampai dengan pemasakan (Soeparno, 1998). Siagian (2002)
mengatakan bahwa bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, dayacerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikonsumsi.
Makanan yang dikonsumsi dapat
menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak
dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah
terutama (Syam, 2004).
Beberapa macam pengujian yang
biasa dilakukan untuk mengetahui kualitas dari daging yaitu:
a. Uji Reduktase dengan Methylene
Blue
Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat.
Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya.
Caranya dengan penambahan larutan
methylene blue dan susu dipanaskan. Semakin lama warna biru pada susu hilang,
kualitas susu semakin baik.
Perkiraan jumlah Bakteri
Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase :
1. Lebih dari 8 jam jumlah bakteri 500.000
artinya kualitas susu sangat Baik
2. 6-8 jam jumlah bakteri 1-4 Juta artinya kualitas susu Baik
3. 2-6 jam jumlah bakteri 4-20 juta artinya kualitas susu Cukup
4. Kurang dari 2 jam jumlah bakteri Lebih dari 20 juta artinya kualitas susu Rendah
b. Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan
Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik
(menggunakan panca indera).
1. Warna susu yang baik adalah
putih kekuning-kuningan.
2. Bau susu khas. Kandungan laktosa yang tinggi
dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
3. Rasa susu sedikit manis karena
mengandung laktosa.
4. Kekentalan. Susu yang sehat memiliki
konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding
tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung
dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang
lama menghilang.
c. Uji Pemalsuan susu dengan air Beras/air Tajin
Pemalsuan dengan penambahan air beras atau air tajin sering dilakukan karena
murah dan bahannya menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara
kimiawi atau mikroskop.
Uji ini dapat dilakukan dengan Pemeriksaan
Kimiawi, yaitu :
Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid
glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring. Teteskan 4
tetes larutan Lugol dalam filtrat.
- Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning
- Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau
- Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru
sumber :
