BAHAN PENGAWET MAKANAN YANG AMAN Diposting oleh sekedarberbagi , Senin, 20 Mei 2013 at 18.26, in

A. APA ITU BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)???

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran makanan yang ditambahkan kedalam bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP atau Food Additive juga dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

B. MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Penggolongan BTP yang diijinkan digunakan dalam pangan Menurut Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

·         Pewarna

·     Pemanis buatan

·     Pengawet

·     Antioksida

·     Antikempal

·     Penyedap Rasa dan Aroma

·     Pengatur Keasaman

·     Pemutih dan Pematang Tepung

·     Pengemulsi

·     Pengeras

·     Sekuestran

C. BAHAN PENGAWET MAKANAN

 Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET YANG AMAN

1.GULA

Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.

2.GARAM

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Teknik Pengawetan dengan Penggaraman kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah).

3. BAWANG PUTIH

Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.

Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif.

4. VITAMIN C

 Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.

Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

3. Sodium benzoat dan asam benzoat

Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan jamur.

Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya.

4. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

5.  Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

6. Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

      Sumber :

http://mamassuranto.wordpress.com/2012/07/18/94/
http://heavenlyblush.com/blog/2010/09/18/pengawet-pemanis-pewarna-mana-yang-aman/
http://dewi-barida.blogspot.com/2012/04/bahan-tambahan-pangan-btp-adalah-bahan.html
http://feronikafajriyanti.blogspot.com/2013/04/zat-pengawet-makanan-alami.html

PENGUJIAN PADA DAGING

           Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan (Djafar, dkk. 2006).

         Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba, kambing, dan babi) (Anonimus, 2004).

       Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Karkas ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului dan telah dihilangkan jeroan, kepala dan kainya, sehingga tinggallah sepotong daging ayam utuh satu tubuh (Anonimus, 2006).

         Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk aditif, dan stres. Faktor setelah pemotongan antara lain meliputi proses pemotongan, pelayuan, pembersihan sampai dengan pemasakan (Soeparno, 1998). Siagian (2002) mengatakan bahwa bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, dayacerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi.

       Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah terutama (Syam, 2004).

Beberapa macam pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui kualitas dari daging yaitu:

a.  Uji Reduktase dengan Methylene Blue

Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat. Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya.

Caranya dengan penambahan larutan methylene blue dan susu dipanaskan. Semakin lama warna biru pada susu hilang, kualitas susu semakin baik.

Perkiraan jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase :

1. Lebih dari 8 jam jumlah bakteri 500.000 artinya kualitas susu sangat Baik

2. 6-8 jam jumlah bakteri 1-4 Juta artinya kualitas susu Baik

3. 2-6 jam jumlah bakteri 4-20 juta artinya kualitas susu Cukup

4. Kurang dari 2 jam jumlah bakteri Lebih dari 20 juta artinya kualitas susu Rendah

b. Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan

Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan panca indera).

1. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan.

2. Bau susu khas. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah    diduga menyebabkan  susu berbau seperti garam.

3. Rasa susu sedikit manis karena mengandung laktosa.

4. Kekentalan. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. 

c. Uji Pemalsuan susu dengan air Beras/air Tajin

Pemalsuan dengan penambahan air beras atau air tajin sering dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau mikroskop.

Uji ini dapat dilakukan dengan Pemeriksaan Kimiawi, yaitu :

Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring. Teteskan 4 tetes larutan Lugol dalam filtrat.

- Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning

- Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau

- Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru

sumber :

mulyadi.2011.PEMERIKSAN KUALITAS DAGING, SUSU DAN TELUR (Kesmavet). http://mulyadiveterinary.wordpress.com . diakses tanggal 19 februari 2013. Pukul 13.29